Ciauscolo I.G.P.

Il ciauscolo ha ottenuto il 10 agosto 2009 il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).

Il ciauscolo è il più tipico salume delle Marche. La zona di produzione di questo salume morbido spalmabile (caratteristica principale) interessa la provincia di Macerata ed alcuni comuni delle province di Ancona, Ascoli Piceno e Fermo.

L'indicazione geografica protetta è stato data come riconoscimento di prodotto storico che già nel passato veniva prodotto dai contadini, ma soprattutto il clima continentale dei territori alto - collinari e montani dei comuni individuati delle quattro province interessate. Il ciauscolo prende il nome da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.

Viene prodotto con i tagli pregiati di suino maturo, allevati e nutriti come da disciplinare; all’impasto macinato viene aggiunta una miscela di sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato in quantità variabili, tipiche della ricetta tradizionale di ogni produttore; l'impasto viene tenuto in celle di refrigerazione prima dell'insaccatura, segue l'insaccatura in budello naturale di maiale o bovino (precedentemente preparato come da disciplinare). Segue poi la legatura con spago di canapa e dopo una prima fase di asciugatura, per un periodo variabile tra 4 e 7 giorni può essere leggermente affumicato e quindi stagionato per almeno 15 giorni in condizioni climatiche rigorosamente definite dal disciplinare di produzione.

Ideale spalmato sul pane, si presta anche gustato sulla pizza, ma può anche essere sbriciolato e messo in padella per condire gli spaghetti.