Provolone Valpadana D.O.P.

Il provolone Valpadana ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) nel 1996. Le zone coinvolte alla produzione di questo formaggio sono in Lombardia (le intere province di Brescia e Cremona; alcuni comuni in provincia di Bergamo; alcuni comuni in provincia di Mantova; alcuni comuni in provincia di Lodi), nel Veneto (le intere province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova), in Emilia Romagna (l'intera provincia di Piacenza), in Trentino Alto Adige (alcuni comuni della provincia di Trento).

Nasce verso la seconda metà del XIX secolo, la parola “provolone” compare per la prima volta nel 1871, anche se per la dizione di “Valpadana” dobbiamo attendere storia più recente, ovvero il 1993.

La coccarda con provola gialla su fondo verde attaccata alla corda, rappresenta il marchio identificativo del Consorzio.

È un formaggio semiduro di latte vaccino a pasta filata, compatto e grasso. Le pezzature cambiano a seconda della forma che può essere a fiaschetta, a salamino, a forma di pancetta, di pera, di melone, di mandarino; può essere anche affumicato.

La crosta è liscia, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno; la pasta è compatta e presenta rade occhiature, il sapore è delicato fino alla stagionatura di 3 mesi, piccante con stagionature più avanzate o se si è usato caglio di capretto o agnello. La stagionatura viene effettuata secondo l'uso tradizionale, ovvero appendendo le forme in ambienti idonei sia per temperatura che per umidità. Il periodo minimo di stagionatura è di 30 giorni.

Il sapore varia a seconda se si tratta di Provolone dolce o piccante, può avere aroma più o meno forte, la sua consistenza filante si presta molto all'utilizzo in cucina per svariate preparazioni utilizzandolo a crudo o cotto.